En la tortillería El Molino en Concord producen regularmente unos 6,000 tamales al mes, pero en esta época navideña pueden llegar a producir 3,000 en un solo día.
Allí dicen que el secreto para un buen tamal es la masa y todo empieza con el maíz, que ahí mismo procesan.
“Lo que hacemos aquí es le quitamos la piel al maíz, ¿cómo se le quita la piel? Agregándole la cal y poniéndoles al fuego para que eso haga que el tamal salga porosos, bien esponjaditos”, indicó Santiago Morales, dueño de la tortillería.
Después de lavarle la cal y sacar los residuos, los granos sin piel pasan a un molino de piedra, donde queda con una textura especial.
“No debe quedar bien molida, tiene que quedar quebrada, si queda muy molida el tamal le va a salir tieso, no esponjadito”, explicó Santiago.
Luego se prepara la masa, y usan en parte la grasa que quedó de las carnitas. Finalmente comienza la envoltura de los tamales.
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“Las hojas tienen su cara, como todo, al revés y el derecho, este es el derecho donde esta lisito, y al revés es la parte que está arrugada”, indicó Victoria Morales de la Tortilleria El Molino.
La masa se pone sobre la parte lisa o sino cuando abra el tamal se le quedara pegada a ella.
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La embarrada de la masa recomiendan no sea tan gruesa.
El guiso de la carne puedes hacerlo un día antes para que esté espeso y no se escurra al armar el tamal, tampoco dejes mucho tiempo las hojas en remojo para que no cambien de aroma, y cuando los pongas en la vaporera deles suficiente espacio para crecer.
“Los tamales son parte de la Navidad, no puede haber una navidad sin tamales es el corazón de una mesa en navidad”, aseveró Victoria Morales de Tortilleria El Molino.
